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Ricette tradizionali per la preparazione dello stoccafisso e del baccala'
Stoccafisso
in umido alla genovese
Ingredienti per 5-6 persone
Stoccafisso già bagnato 1,5 Kg
Patate 500 gr.
Acciughe salate n. 2
Aglio 2 spicchi
Capperi salati n. 20
Olive verdi n. 15
Funghi secchi alcune foglie
Cipolla mezza
Carota mezza
Sedano mezza gamba
Prezzemolo un ciuffo
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Pinoli 75 gr.
Conserva di pomodoro due cucchiaini
oppure 4 pomodori pelati
Olio extravergine
Sale, pepe
A Genova si chiama "stoccafisso accomodato" che vuol dire appunto in umido. In una casseruola di terra scaldate abbondante olio extravergine (si usa dire che lo stoccafisso vive nell’acqua e muore nell’olio), unite l’aglio, le acciughe salate, i capperi sciacquati, i pinoli, le olive, i funghi secchi ammollati e tritati insieme alla cipolla, alla carota, al sedano e al prezzemolo. Una volta che l’aglio si sarà imbiondito toglietelo, aggiungete i pezzi di stoccafisso, bagnate col vino bianco, alzate la fiamma, lasciate evaporare ed eliminate le lische via via che si riescono a staccare dal pesce, mentre la pelle che si staccherà dal pesce la strofinerete mediante il cucchiaio di legno sul fondo o sui bordi della casseruola in maniera che si disfi e dia sapore. Aggiungete ora le patate tagliate a pezzi, la conserva di pomodoro o i pelati, fate dare una voltata, coprite con acqua calda, abbassate la fiamma e lasciate cuocere parzialmente coperto fino a che le patate non saranno cotte. Prima di servire lasciate riposare per un paio di minuti.
Baccalà al forno
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg gr di baccalà ammollato
40 gr. acciughe sotto sale
1 pugno di capperi sotto sale
1 cipolla grossa
un mazzetto di prezzemolo
250 cc. olio extravergine d'oliva
250 cc. di l. di latte
100 gr. di grana grattugiato
farina, sale e pepe
Lavate, spinate e asciugate, accuratamente lo stoccafisso, tagliatelo a pezzi di dimensioni più o meno uguali e passatelo in un po' di farina. Versate l'olio in una padella, aggiungetevi la cipolla affettata sottilmente, le acciughe dissalate, i tocchetti di pesce, i capperi sciacquati, il formaggio grattugiato, il latte, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 3 ore, controllando di tanto in tanto che i pezzi di pesce non attacchino al fondo e girandoli con un cucchiaio di legno. Terminata la cottura, aggiustate di sale e pepe, spolverate con prezzemolo tritato, lasciate riposare un attimo e infine portate in tavola.
Baccalà al pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
Baccalà ammollato: 1 kg
2 spicchi d'aglio
100 cc olio d'oliva
600 g pomodorini
prezzemolo
Bollire il baccalà già ammollato, in acqua non salata per circa 7-8 minuti. Scolarlo spellarlo e togliere le spine. Tagliarlo a pezzi abbastanza regolari. Tritare 2 spicchi d'aglio e soffriggerli nell'olio di oliva. Aggiungere i pezzi di baccalà e insaporirli per 10 minuti. Unire i pomodorini e cuocere fino a quando la salsa non sarà cotta.
Pepare cospargere con abbondante prezzemolo tritato e servire.